Mykotoksyny – ukryte zagrożenie w żywności i paszach

Mykotoksyny to szkodliwe metabolity wtórne wytwarzane przez niektóre gatunki grzybów strzępkowych, głównie z rodzaju Aspergillus, Penicillium i Fusarium. Związki te stanowią jedno z najpoważniejszych zagrożeń biologicznych w żywności i paszach na całym świecie. Ich obecność nie tylko obniża jakość produktów spożywczych i paszowych, ale również stanowi poważne ryzyko dla zdrowia ludzi oraz zwierząt.

Pleśnie odpowiedzialne za produkcję mykotoksyn rozwijają się głównie w ciepłym i wilgotnym środowisku – zarówno podczas wzrostu roślin, jak i w trakcie ich przechowywania. Do najczęściej występujących toksyn należą aflatoksyny, ochratoksyna A, zearalenon, deoksyniwalenol (DON), fumonizyny oraz patulina. Co istotne, związki te są odporne na wysokie temperatury, więc nie ulegają rozkładowi podczas gotowania czy pieczenia.

Wpływ mykotoksyn na zdrowie – nie tylko alergie

Spożycie produktów zanieczyszczonych mykotoksynami może prowadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych. W przypadku ludzi objawy mogą być różnorodne – od bólów głowy, problemów żołądkowych i alergii, po zaburzenia pracy wątroby, nerek, a nawet zmiany nowotworowe. U zwierząt mykotoksykoza – czyli zatrucie mykotoksynami – prowadzi do spadku odporności, zaburzeń rozrodczych, problemów trawiennych oraz obniżenia efektywności produkcji mleka czy mięsa.

Najgroźniejsze są sytuacje, gdy toksyny gromadzą się w organizmie przez długi czas. Ponieważ nie mają smaku ani zapachu, a ich obecność nie zmienia właściwości sensorycznych żywności, wykrycie ich bez specjalistycznych analiz jest niemożliwe.

Mykotoksyny a bezpieczeństwo żywności

Kontrola obecności mykotoksyn to obecnie jedno z najważniejszych wyzwań dla producentów żywności i pasz. Zarówno w Polsce, jak i w Unii Europejskiej, obowiązują ścisłe normy dotyczące dopuszczalnych poziomów tych substancji w produktach spożywczych. Przekroczenie norm może skutkować nie tylko stratami ekonomicznymi, ale również konsekwencjami prawnymi.

W przemyśle spożywczym wykorzystuje się zaawansowane metody analityczne, takie jak chromatografia cieczowa sprzężona z detekcją masową (LC-MS), które pozwalają z dużą dokładnością identyfikować i oznaczać poziomy różnych mykotoksyn. Coraz większą popularnością cieszą się także testy szybkie, wykorzystywane już na etapie magazynowania surowców.

Profilaktyka i metody redukcji ryzyka

Zarządzanie ryzykiem występowania mykotoksyn obejmuje cały łańcuch produkcji – od odpowiedniego wyboru odmian roślin, przez właściwe warunki uprawy, aż po optymalne metody zbioru i przechowywania. Suszenie ziarna, kontrola wilgotności oraz stosowanie inhibitorów wzrostu pleśni to podstawowe praktyki ograniczające rozwój grzybów toksynotwórczych.

W przypadku pasz stosuje się również dodatki paszowe wiążące mykotoksyny w przewodzie pokarmowym zwierząt, zmniejszając tym samym ich wchłanianie. Działania prewencyjne są o wiele tańsze i skuteczniejsze niż reagowanie na skutki obecności toksyn w łańcuchu pokarmowym.

Edukacja jako klucz do bezpieczeństwa

Podnoszenie świadomości rolników, producentów żywności oraz konsumentów w zakresie zagrożeń płynących z obecności mykotoksyn to jeden z najważniejszych elementów walki z tym problemem. Kampanie edukacyjne, szkolenia oraz dostęp do rzetelnych materiałów informacyjnych pozwalają na lepsze rozpoznanie zagrożeń i skuteczniejsze działanie prewencyjne.

Dzięki połączeniu nauki, nowoczesnych technologii i odpowiedzialnej produkcji, możliwe jest znaczne ograniczenie ryzyka narażenia na działanie tych groźnych związków chemicznych. Mykotoksyny to temat, który zasługuje na większą uwagę zarówno w sektorze rolniczym, jak i konsumenckim.